探秘美食：层层叠叠的美味——胡适一品锅

凝水成冰

徽菜是我国的八大菜系之一，很多人以为徽菜就是安徽菜，实则不然，安徽被江淮分割成北中南三块，物候风俗相去甚远，各地的菜肴也摆不到一张桌上，历史上也没有安徽菜的说法。

徽菜是“徽州菜”，但也并不是徽州当地土菜。自清以降，徽商崛起，贩卖盐、茶、丝绸等物，赚取巨额财物，涌现出胡雪岩这样的红顶商人，一众富庶徽商在外经营，也把家乡的美食带了出去，经过改良诞生了用料讲究、重油重色、味道醇厚的徽菜。其中就有这道胡适一品锅。

最初这道菜叫一品锅，流行于绩溪民间，据传它的得名和乾隆皇帝有关，当然，国内美食编排故事总是喜欢往这位爱玩的皇帝身上套。

据说乾隆出巡江南时，有一次微服从九华山来到绩溪县，这时天色渐晚，乾隆几人饥饿难耐，摸黑敲开了一户农家，开门的农妇一听是两位过路的香客，就热情地开门纳客，又忙着烧火做饭，可是家里没有什么新鲜鱼肉了，农妇灵机一动，便把家里还剩的干豆腐、干豆角、萝卜、吃剩的红烧肉等，先素后荤，先老后嫩，一层层铺到铁锅里，然后加上作料一起炖煮。不多会儿，香味渐起，馋得乾隆口水直流，叫农妇连锅一起端到桌上津津有味地吃起来。

吃完后，乾隆念念不舍，问农妇叫什么菜，农妇不好意思地说就是一锅熟的大锅菜，没名字。乾隆当即赐名“一品锅”。后来大家知道这人是乾隆，有了皇帝的加持，一品锅在徽州流传开来，成为当地宴请宾朋的佳肴。

当然，以上都是后人附会的。一品锅可以说是徽州的火锅，制作起来可繁可简，但都是荤素搭配，一般不可少的是五花肉、蛋饺、油豆腐、干豆角等物，其他的鸡肉、肉丸、火腿、笋、香菇等都可以随意添加。

一品锅在制作时要将原材料预制半熟，例如五花肉要先煮，干豆角也要泡发在高汤中吸饱汁水，笋块要先用鸡汤煨等等。然后按照荤素分层码放，一般在中间摆上笋块，外层铺上干豆角，周围再铺上五花肉、鸡肉，再码上一层蛋饺，锅边摆上肉丸子、油豆腐，讲究的据说能摆九层。再加入高汤文火炖煮，吃的时候整锅一起端上桌，要用小炭火炉子摆桌上边吃边煮。在宗族意识很强的徽州，吃一品锅也很有讲究，要请桌上的长辈先动筷，吃的时候必须从上逐层往下吃，不能在锅里翻掏。

这样的一锅荤菜素菜百味交融，鲜美醇厚，吃的时候一层一层揭开内里，不时给人以惊喜，特别是在寒冷的秋冬季节，吃上一锅浑身冒汗，畅快淋漓。

说完了一品锅，下面要讲胡适了。一直以来一品锅在一众徽州名肴中不算出众，直到胡适的出现。胡适是徽州绩溪人，是中国著名的现代思想家、文学家、哲学家，对他本人的论断至今争议不休，我们按住不提，这里只讲他和一品锅的渊源。

胡适对一品锅可谓情有独钟，1917年，时任北大文科学长的陈独秀，向蔡元培推荐了当时尚未取得博士学位的胡适，蔡公力排众议，聘其为北大教授。在北大任职期间，交友广泛的胡适喜欢在家中招待宾朋，而每每这个时候，桌上总少不了一品锅，逐渐一品锅在北京的文化圈就传开了，因为大家对它的认知都是来自胡适，所以又被称为“胡适一品锅”，也有写作“胡氏一品锅”的，总归都和胡适有关。后来，胡适出任国民政府的驻美大使，远在异国他乡还常用“一品锅”招待外国人，赢得大家的赞誉，胡适一品锅也从徽州走到了北美。

1945年，胡适被国民政府任命为北大校长，一次他用“一品锅”招待著名文学家梁实秋，梁实秋品尝后，写道：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。

水

看样子好好吃。哈哈哈哈